Čínska kuchyňa, recepty, zvláštne ingrediencie a zaujímavosti

Spoznať čínske kuchárske umenie je nielen prínosom pre vlastné potešenie z nových chuťových variantov, ale i užitočné z hľadiska nášho zdravia. Už Benátčan Marco Polo, stredoveký cestovateľ po Ázii povedal: „Žiadna iná kuchyňa na svete nám neposkytne z tak mála toľko blaženosti“. Presvedčil sa, že Číňania dokážu s nepatrnými prostriedkami ukuchtiť pravé umelecké dielo, ktoré je najviac veľmi zdravé, ba dokonca aj liečivé.

Čínske kuchárske umenie sa vyvíjalo stáročia. Išlo o nekonečné pokusy a zlepšovanie rafinovanosti a dokonalosti pokrmov. Kuchári však pri tom dbali, aby nikdy nepotlačili pôvodnosť svojej kuchyne. V základoch a princípoch čínskej kuchyne absolútne nezávislých od času, nehádzali cez palubu tradičné a osvedčené postupy. Zásady súčasnej racionálnej výživy, ktorá rešpektuje najmodernejšie vedecké poznatky sú Číňanom známe odpradávna. Zdravá výživa je totiž od nepamäti základnou zložkou čínskeho liečiteľstva. Vychádza predovšetkým z toho, že človek je vystavený klimatickým zmenám, podmieneným ročnými obdobiami, ktoré môžu vyvolať ochorenia. Číňania sa preto vždy usilovali (a robia to dodnes) prispôsobiť jedlá, pokiaľ ide o o prísady a spôsob prípravy, prevládajúcemu počasiu a momentálnemu telesnému stavu človeka. Každá potravina je navyše svojou farbou, vôňou, vzhľadom, ako svojím látkovým zložením a svojou účinnosťou, priradená určitým telesným orgánom.

Tak napríklad zelená uhorka podporuje činnosť pečene a čriev. Túto funkciu má aj biela cibuľa, ktorá naviac vďaka svojej ostrosti povzbudzuje činnosť pľúc. Na srdce a krvný tlak blahodarne pôsobia červené, trošku kyslé rajčiaky.

Sladké ovplyvňuje slezinu a slinivku brušnú, slané obličky a močový mechúr. Toto kuchárske a liečebné umenie, ktoré sme naznačili len na niekoľkých prípadoch, vám teraz ešte raz názorne ukážeme na recepte, ktorým sa ľudia chránili v zime pred mrazom a jeho zdravotnými dôsledkami. Mrkvu s medom a zázvorom osmažili na psom tuku a k tomu jedli horúce mäso týchto, výslovne na liečebné účely chovaných zvierat. Toto jedlo každého prehrialo až do kosti. Varenie a jedlo však nie sú v Číne len prostriedkom, ako sa nasýtiť a zostať zdravý. Pekne prestretá tabuľa je skôr slávnosťou pre všetky zmysly – oči, nos i chuťové bunky. Ide teda o slávnosť, a nie o orgie! Hlboká úcta chráni Číňanov pred dekadentnou rozmarnosťou, lebo potraviny sú pre nich darom prírody. Dávne tradície, podľa ktorých napríklad skladba pokrmov závisela od ročného obdobia a počasia, sa v Číne ešte uchovávajú. napriek moderným konzervačným a dopravným možnostiam sa rodinách varí doteraz zväčša z toho, čo si súkromne dopestovali alebo dochovali. Vďaka tomu sa u všetkých experimentátorov uchovali podstatné znaky rôznych kulinárskych smerov, ktoré sa vyskytujú v jednotlivých regiónoch čínskej zeme v pozoruhodnej mnohotvárnosti.

Kuchárske umenie je tiež úzko späté s čínskou filozofiou, s vierou v „najvyššiu harmóniu“, teda v rovnováhu prírodných síl a jednotu protikladov. Protichodné prvky Jin“ a „Jang“ sú v kuchyni rovnako významné ako v chráme. „Jin“ predstavuje v taoistickom svetonázore jemné, mäkké, studené a tmavé, teda ženské sily, „Jang“ znamená naopak tvrdé, svetlé, silné a horúce, teda mužské sily. Vo woku, v ohnivom hrnci alebo v naparovacích košíkoch sa „Jin“ a „Jang“ spájajú a dopĺňajú. Sladké kontrastuje s kyslým, jemné s ostrím. Na tento filozofický princíp jednoty protikladov sa berie zreteľ i pri zostavovaní každého menu s viacerými chodmi. Rozmanitý sled chodov má byť nakoniec, rovnako ako vesmír, v rovnováhe. Vôňa, spôsob prípravy, chuť a farba jednotlivých pokrmov spolu kontrastujú, a predsa sú v harmonickom súlade. To platí aj pre nápoje, ktoré – i keď v malej miere – jedlo dopĺňajú. Aj fakt, že sa pri jedle nepoužívajú nôž a vidlička, súvisí s tradičným duchovným pojatím: Konfucius, etik, ktorého vplyv siaha až po prítomnosť,  zdôrazňoval svojím krajanom, aby zachovávali pri jedle a pití dôstojnosť a slušnosť. Odmietal pri stole „jatočné nástroje“ a odporučil namiesto noža jedálenské paličky ako jediný príbor okrem lyžice.

Pôvod jedálenských paličiek však siaha až do ranej histórie „Homo asiatica“. Podľa starých povestí, keď prvý ľudia spoznali, že mäso zvierat uhynutých v ohni chutí lepšie ako surové, zobrali malé vetvičky alebo prúty, aby si mohli mäso z ohňa vybrať, chytiť a jesť. Aj neskôr (od roku 3 000 p.n.l.), keď už Číňania jedlo varili na otvorenom ohni vo veľkých a masívnych železných nádobách, sa paličky opäť osvedčili. S ich pomocou sa podarilo zachytiť tie najlepšie kúsky ešte horúceho jedla. Jedálenské paličky teda prežili všetky inovácie a obyvateľstvo ich naďalej akceptovalo ako príbor, v kulinári teda museli k paličkách prispôsobiť prísady i celé pokrmy: volili sa úzke a dlhé ingrediencie, nakrájané na kúsky, ktoré sa vojdú do úst, alebo boli uvarené tak domäkka, aby sa pri stole dali deliť paličkami.

Čínska kuchyňa však napriek svojím filozofickým koreňom a pre nás spočiatku nezvyčajnému príboru a niektorým neznámym kuchárskym nádobám, nie je ani komplikovaná, ani tajomná.

Umenie zvládnuť ju spočíva predovšetkým v schopnosti využiť prirodzené vlastnosti potravín a vhodne ich kombinovať. Číňania sa v priebehu storočí usilovali zakaždým prekonať nové, a tak aj v oblasti kulinárie vytvorili charakteristické „kuchárske školy“. Dnes rozlišujeme štyri hlavné smery. Tieto zvláštnosti regionálnych kuchýň nie sú spôsobené len klimatickými alebo geografickými vplyvmi, ale aj cudzími kmeňmi.

Tak napríklad Mongoli zanechali zreteľné stopy v kuchárskom umení severnej Číny. Táto „severná škola“ sa dnes nazýva „pekinskou kuchyňou“.

Na východe Číny obľubujú jedlá zo „šanghajskej“ kuchyne, na západe je to „sečuánska“ a na juhu „kantonská“ kuchyňa. „Pekinská kuchyňa“ je od konca 13. storočia ovplyvnená charakterom Pekingu ako hlavného mesta. V cisárskom paláci a priľahlých štvrtiach boli zamestnaní kuchári zo všetkých kútov zeme – bola to elita, ktorá špeciality privezené do svojho domova zjemňovala a kultivovala, preto sú tunajšie jedlá obzvlášť rozmanité a harmonicky korenené. Pre severnú Čínu je najviac typické používanie rezancov a rôznych cibuľovitých rastlín, vrátane cesnaku. „Šanghajská“ kuchyňa je ovplyvnená bohatstvom vody v tejto oblasti: niektoré provincie hraničia s morom a navyše sa na tomto území nachádzajú početné vnútrozemské jazerá a povodie rieky Jang-c´-tiang. K špecialitám tu preto patria pokrmy z čerstvých rýb a krabov. Charakteristické je tiež používanie cukru a sójovej omáčky.

„Sečuánska kuchyňa“ je nezameniteľná. V oblasti s´-čchuanskej panvy, ktorá je vďaka okolitým horám trochu izolovaná – a tak horúca a vlhká klíma umožňuje zberať tri úrody ročne, sa jedlá ostro korenia. Okrem cesnaku a cibule dávajú jedlám charakteristickú chuť čili a sečuánske korenie. S´-čchuan a Jü-nan sú z hľadiska pestovania ryže najdôležitejšími provinciami, preto je prirodzené, že tu prevládajú ryžové pokrmy. Čerstvých rýb je v tejto oblasti zasa nedostatok. Ľudia sa tu musia uspokojiť s nasolenými sušenými rybami a morskými živočíchmi. „Kantonská kuchyňa“ je za hranicami Číny najznámejšia. Na subtropickom juhu sa príroda stará o obzvlášť bohatý jedálny lístok, ktorý zahŕňa ryby, hydinu, bravčové mäso, veľa zeleniny a tropického ovocia. Ľudia tu majú radi jedlá len krátko varené a jemne korenisté, aby sa zachovala prirodzenú chuť mnohých prísad.

Zvláštne postavenie, čo sa týka vzhľadu a chuti, zaujíma onen kuchársky smer, s ktorým sa stretneme, ak za hranicami Číny navštívime čínsku reštauráciu. Na celom svete je pre túto kuchyňu typické, že kuchári prispôsobujú kuchárske umenie svojej vlasti čoraz väčšmi obyčajom hostiteľskej krajiny, aby si získali priazeň návštevníkom. Takto sa zjavujú nové pokrmy, ktoré nemajú v Číne žiadnu tradíciu. Príkladom je napríklad pokrm „Chop Suey“, v ktorom sa zúžitkúvajú zvyšky potravín. Toto jedlo vzniklo za časov zlatokopov v Amerike. Nechýba na žiadnom jedálnom lístku, chutí v každej krajine a často každý deň.    

Zvláštne ingrediencie čínskej kuchyne

Zelenina

Bambusové výhonky

Mladé, žlté výhonky jedlých druhov bambusu nemajú príliš osobitú chuť. U nás ich dostať takmer výlučne v konzervách. Kupujte radšej tie, v ktorých sú väčšie kúsky, pretože tie sú krehkejšie. Nespotrebované kúsky môžeme nechať ponorené v čerstvej vode niekoľko dní v chladničke.

Čili papričky

Čerstvé čili papričky dávajú mnohým čínskym pokrmom potrebnú ostrosť, či už zelené, ešte nedozreté, alebo červené, zrelé. Existujú v najrôznejších veľkostiach, no vždy sú menšie a štíhlejšie ako paprikové struky a sú veľmi ostré. Sušené mleté čili sa v obchodoch predáva ako kajenské korenie. Vďaka svojej ostrosti povzbudzuje čili látkovú výmenu, podporuje trávenie a má dezinfekčné účinky.

Čínska kapusta

Tento druh kapusty je v Číne okrem chrenu najčastejšie pestovanou zeleninou. Čínska kapusta chutí jemne, krehko a má len veľmi decentnú kapustovú chuť. Je veľmi ľahko stráviteľná a dá sa pripraviť na mnohoraký spôsob.

Feferónky

Ide o odrodu, ktorá má dlhé a úzke struky. Tie sú ostrejšie ako paprika, ale jemnejšie ako čili. V Číne sa používajú často, u nás sa predávajú zriedkakedy.

Čierne huby mu-er

Tieto huby, nazvané tiež „čínske smrže“ alebo Judášovo ucho“, dostať sušené. Číňania ich obľubujú pre ich pevnú a chrumkavú konzistenciu. Využívajú sa predovšetkým na vytváranie tmavých chumáčikov vo svetlých a farebných pokrmoch. Ich výhodou je – na rozdiel od bežných lesných húb – že ich môžeme viackrát ohriať.

Klíčky (výhonky) fazule mungo

Často bývajú označované ako „sójové výhonky“. Ide o výhonky zelenej strukoviny veľkosti hrachu, ktorá sa nazýva aj zelené sójové bôby. Klíčky fazule mungo dostať čerstvé alebo v konzervách. Klíčky sa však rýchlo kazia, preto by sme mali dávať pri ich nákupe pozor, či už nie sú príliš biele a suché.

Pak-soi

Táto zelenina, ktorá sa trochu podobá nášmu mangoldu, sa často „čínska listová kapusta“. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť. Čerstvý pak-soi by mal byť pokiaľ možno hneď spracovaný, lebo sa rýchlo kazí.

Sečuánska zelenina

Ide o druh horčice, ktorej hľuzy sa nakladajú do soli a čili. Má pevnú konzistenciu, ostro korenená aróma dáva čínskym polievkam a zeleninovým zmesiam typickú chuť.

Klíčky (výhonky) sójového bôbu

Sójové bôby sú bohaté na bielkoviny a tvoria základ mnohých čínskych potravín. Ich klíčky však majú oveľa menší význam ako drobnejšie klíčky fazule mungo. Na rozdiel od nej sa musia sójové bôby blanšírovať alebo variť. U nás dostať predovšetkým klíčky konzervované, ale občas i čerstvé vo viazaničkách.

Slamienky (límcovka vrásčitoprstenatá)

Huby s guľatým klobúčikom, ktoré sa pestujú v Číne na ryžovej slame. V čínskej kuchyni sa používajú predovšetkým ako štrukturálny prvok. U nás ich dostať zatiaľ len sušené alebo konzervované.

Huby tung-kuo

Ide o sušené huby s názvom shitake, ktorých intenzívna chuť klobúčikov (nožičky sa odkrajujú) dodáva mnohým čínskym polievkam charakteristickú príchuť. Používajú sa i ako výborné korenie pre zeleninové jedlá a do plniek na cestové taštičky.

Vodné gaštany

Sú to plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Čerstvé chutia ako orechy, konzervovaním strácajú síce svoju jemnú chuť, no chrumkavá konzistencia im zostáva. Vodné gaštany sú preto veľmi obľúbené hlavne v pokrmoch s miešanou zeleninou. Konzervované zvyšky, ponorené do čerstvej vody, sa môžu uchovať v chladničke i niekoľko dní.

Ovocie

Liči

Tieto plody veľkosti holubieho vajca, ktoré pripomínajú slivku, majú tvrdú šupinatú, červenú šupku a šťavnatú, pevnú sladkú dužinu. Jedia sa buď čerstvé, alebo upravené v chutných sladkých jedlách. U nás ich už dostať kúpiť čerstvé. Ak však naraz zjeme veľké množstvo, zvýši sa nám telesná teplota.

Mango

Toto veľmi šťavnaté tropické ovocie má žltú dužinu, ktorá sa v čínskej kuchyni používa predovšetkým na prípravu sladkých jedál. Červené mangá by sme mali krátko pred použitím uložiť na chvíľu do chladničky. Po ich použití by sa nemalo piť dve hodiny mlieko alebo alkohol, lebo táto kombinácia spôsobuje silné žalúdočné ťažkosti.

Korenie a korenené omáčky

Ustricová omáčka

Táto omáčka je zmesou extraktu z ustríc, škrobu, lepkavej ryže, soli a cukru a s obľubou sa používa na pikantné pokrmy z kačice. Po otvorení je potrebné uložiť ju do chladničky. Pozor pri alergii na ryby.

Omáčka čili

Pikantná ostrá omáčka z rozmixovaných čili papričiek, octu a soli sa používa počas prípravy jedál, sladká omáčka zasa na namáčanie hotových pokrmov.

Čínske korenie

Červená zmes korenia má sladkoostrú chuť a pozostáva predovšetkým z karí, papriky, mletého zázvoru a rôznych druhov korenia. Niektoré zmesi korenia však obsahujú priveľa soli.

Karí

Žltá zmes korenia, ktoré poznáme najmä z indickej kuchyne, je i v Číne často, i keď nie tak intenzívne, používaným korením. Obsahuje spravidla čierne korenie, papriku, kajenské korenie, koriander, kardamóm, klinček a nové korenie – pričom koreniny sa miešajú v rôznom pomere.

Omáčka chnej-sin

Táto omáčka na báze sliviek a sójových bôbov obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej. Dostať ju ako „čínsku grilovaciu omáčku“, a to buď v plechovkách, alebo v sklených pohároch.

Zázvor

Z rastliny zázvoru sa používa koreň, ktorý má nasladlú, ostro korenistú chuť. Čerstvé kúsky ošúpeme, malé kúsky uvaríme, alebo prelisujeme v lise na cesnak. Zázvor patrí k najpoužívanejšiemu koreniu v čínskej kuchyni, preto by sme mali mať doma neustále malú zásobu. Zvlášť kvalitný vydrží vtedy, ak ho uschováme v troche suchého piesku. Okrem čerstvého zázvoru sa môže používať i zázvor naložený v sirupe. Kúsky veľké ako orechy síce chutia menej intenzívne, ale keď ich opláchneme studenou vodou, dajú sa ľahko spracovať. Sirup môžeme použiť ako korenistú omáčku. Mletý zázvor sa v Číne takmer nepoužíva.

Kantonské (čínske) korenie

Táto zmes korení obsahuje rôzne druhy korenia, zázvor, soľ a glutamát.

Ryžové víno

Ryžové víno nie je len nápoj, ale v čínskej kuchyni aj nepostrádateľná prísada do mnohých jedál. Aromatické víno z lepkavej ryže, kvasníc a vody nesmieme zamieňať s japonským saké, ktoré má oveľa jemnejšiu chuť. Ako náhradu môžeme použiť i kvalitné cherry.

Pasta z červených fazúľ

V Číne sa táto pasta používa predovšetkým do sladkých jedál. Obsahuje fazuľu adzuki a cukor.

Sambal oelek

Táto korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli. Dodáva jedlám ostrú chuť.

Čierne fermentované bôby

Táto korenistá pasta sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, soli a korenia. Bôb je dostať i ako „omáčku z čiernych bôbov“.

Sečuánske korenie

Nejde o druh korenia, ale o tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Má jemnú arómu a väčšinou sa pred použitím praží. Možno ho pokrájať alebo pomlieť.

Sójová omáčka

Bez sójovej omáčky je čínska kuchyňa nemysliteľná. Korenenú omáčku, vyrobenú zo sójových bôbov, pšenice, soli a cukru, ktorá sa fermentuje plesňovými kultúrami, je dostať v rôznych príchutiach a konzistenciách. Existujú teda sladké alebo slané varianty, husté a tmavé, označované ako „Lo chau“, riedke a svetlé, nazývané „Sang chau“. Je dostať i ako „Ketjap manis“ (sladká a pikantná) a „Ketjap asin“ (slaná).

Badián

Ide o sušený plod badiánu pravého, nazývaný tiež hviezdicový aníz alebo čínsky aníz, ktorý vyzerá ako kvietok. Chutí podstatne štipľavejšie ako aníz a používa sa predovšetkým na prípravu pokrmov z mäsa, ktoré sa musí dlhšie variť alebo do červena dusiť.

Sladkokyslá omáčka

Korenistá marináda z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb. Ako hotový výrobok sa často nazýva Sweet-sour-sauce.

Wej-su (glutamát)

Pri čerstvých ingredienciách sa môžeme zriecť používania bieleho glutamátu sodného ako ochucovadla. Obsahujú ho však mnohé hotové výrobky. Glutamát používame len v malých dávkach, pretože u citlivých ľudí môže spôsobiť nevoľnosť.

Wu-fen (korenie piatich vôní)

Táto zmes býva často zamieňaná s čínskym korením. Je to zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice. Má olivovozelenú farbu a používa sa do marinád.

Octy a oleje

Čínsky ocot

Tento tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou sa získava z ryžového vína. Používa sa predovšetkým na prípravu omáčok pre namáčanie jednotlivých súst hotových pokrmov priamo pred konzumáciou.

Ocot z ryžového vína

Tento ako sklo číry ocot má chuť najbližšiu jemnému vínnemu octu a môžeme ho ním aj nahradiť.

Sezamový olej

Tento olej chutí a tuho vonia po pražených sezamových semienkach a musíme ho používať len opatrne. Pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca. Nehodí sa preto na pečenie a smaženie.

Sójový olej

Je to chuťovo veľmi neutrálny stolný olej, ktorý sa veľmi hodí na pečenie a fritovanie.

Ryža, cestoviny a tofu

Vonná ryža

Ide o druh ryže , ktorá je po uvarení trochu lepkavá (mazľavá) a vonia ako indická ryža basmati. Tento druh sa hodí ku všetkým pokrmom.

Lepkavá ryža

Tento druh ryže je po uvarení veľmi mazľavý, a preto je vhodný len na sladké jedlá, plnky a pečivo.

Plátky cesta na jarné závitky

Vyrábajú sa z vody, pšeničnej múky a múky tapioka. (V niektorých krajinách sú bežne dostať v obchodoch ako hotový výrobok.) V našich podmienkach si pripravíme vláčne cesto z 3 šálok hladkej múky, štipky soli, 1 vajca, ½ šálky vody a z cesta vyvaľkáme malé placky.

Sklenené rezance

Tieto rezance, sa tiež volajú „čínske sklenené niťovky“ a vyrábajú sa z fazule mungo. Sú priesvitné a predávajú sa zmotané do „klbka“. „Sklenené“ rezance treba najprv namočiť a podľa potreby väčšími nožnicami nastrihať. Často slúžia ako závarka do polievky.

Rezance mie

Tento druh rezancov sa vyrába z pšeničnej múky a používa sa predovšetkým v severnej Číne. U nás ich dostať v podobe pásov rôznej šírky alebo ako predvarené „nekonečné špagety“.

Ryžové halušky

Voda, ryžová a pšeničná múka: to sú prísady pre výrobu týchto ryžových halušiek bieleho, skleneného vzhľadu. Musia sa variť len krátko alebo fritovať v horúcom oleji.

Tofu

Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Je dostať čerstvý (prírodný, marinovaný) alebo údený a konzervovaný. Ak ho držíme v chladničke vo vode, treba ju denne vymieňať.

Cesto won-ton

Tieto plátky cesta sa vyrábajú z pšeničnej múky, vajec a vody. Niekedy je ich dostať mrazené, alebo sa dajú nahradiť domácou výrobou ako cesto na jarné závitky.

Kuchynské náčinie

Wok

Wok je najdôležitejšie kuchynské náčinie v celej Ázii a je všestranne použiteľný. V Číne sa táto pologuľatá panvica vyrába tradične zo železa, u nás dostať woky z rozličných materiálov a s rozličnými povrchovými úpravami. Mnohé modely sú upravené na používanie na našich sporákoch a majú ploché dno s priemerom 36 cm. Wok sa hodí na všetky spôsoby prípravy čínskych jedál: v panvici sa dá smažiť, dusiť, fritovať i miešať. Ďalšou prednosťou woku je, že šetrí energiu. Ľahko sa zohreje a teplo rozdeľuje rovnomerne. Vysoko zdvihnutý okraj dovoľuje i prechodné udržanie tepla, keď sa majú opekať i ďalšie prísady v horúcom strede. Nie všetky woky, ktoré sa u nás predávajú, sú však vhodné na prípravu čínskych jedál. Vo väčšine pochrómovaných modeloch z ušľachtilej ocele sa napríklad nedá opiecť marinované mäso, pretože sa lepí. Ak je dno wokov z liatiny alebo ušľachtilej ocele priveľmi hrubé, akumulujú teplo príliš dlho. Ak nechceme jedlo prevariť, musíme hotové ingrediencie z woku ihneď vybrať. Často sa predávajú woky „rechaud“ (ohrievacie), ktoré sa  hodia na ohriatie, nie však na varenie. Len máloktoré by sa mohli zohriať natoľko, aby sa v nich dal pokrm rýchlo opiecť. Výnimkou je „rechaud“, ktorý má plynový horák. Na prípravu čínskych pokrmov odporúčame ľahký alumíniový wok s vrstvou proti prepáleniu, ktorý sa rýchlo zahreje, na aj rýchlo vychladne. Takýto existuje už s elektrickým ohrievaním a termoregulátorom. Má tri ďalšie výhody: potrebnú teplotu si môžeme regulovať, wok sa dá použiť aj samostatne a tak sporák zostane voľný pre prípravu iných pokrmov a príloh. Ak nemáme wok, môžeme ho v krajnom prípade nahradiť veľkou panvicou na malej platničke. Vtedy však jedlo veľmi často miešame.

Naparovací košík

Guľaté naparovacie košíky sú vyrobené z bambusového dreva. Majú asi 10 cm vysoký okraj, dno v podobe sita, vytvoreného z plochých bambusových pásikov, a viečko je tiež z prepletených pásikov. Paráky sa dávajú do woku nad vriacu vodu a umožňujú šetrný spôsob varenia, pri ktorom sa tak neničia vitamíny a chuť potravín sa zachováva. Ak chceme pripraviť viac porcií, môžeme na seba nasadiť viac naparovacích košíkov.

Hrniec čchi-kuo

Hrniec čchi-kuo, nazvaný podľa svojho pôvodu tiež, jün-nanský hrniec“, je guľatá hlinená nádoba s pokrievkou. Jeho dno je uprostred vytvarované do podoby komína, ktorý je na špičke otvorený. Ak posadíme hrniec čchi-kuo na hrniec s vriacou vodou, bude tento hrniec odvádzať paru do hrnca. Tento spôsob umožňuje šetrnú tepelnú úpravu vložených potravín bez tuku, neničia sa tak vitamíny a použité korenie môže intenzívne rozvinúť svoju arómu. Takto pripravené pokrmy spravidla podávame v hrnci čchi-kuo. Ak chceme pripraviť väčšie množstvo pokrmu, môžeme na seba postaviť, tak ako pri naparovacích košíkoch, viac hrncov čchi-kuo. Ten, kto nemá hrniec čchi-kuo, môže dať prísady do ohňovzdornej misky a tú postaviť do veľkého tlakového hrnca, naplneného trochou vody. Pokrievku tlakového hrnca nasadíme bez tesniacej gumičky a hrniec nebudeme uzatvárať. Takto môže unikať para. Touto metódou však nedocielime rovnaký výsledok ako pri použití hrnca čchi-kuo.

Ohnivý hrniec (chuo-kuo)

Ohnivý hrniec, nazvaný tiež mongolský hrniec, je nádobou na fondue pre Číňanov. Pozostáva z kovového komína s roštom, na ktorý sa dáva žeravé drevené uhlie, ďalej z kovovej misky okolo neho, ktorá sa uzatvára viečkom. Z komína vychádzajúci žiar privedie vodu alebo vývar v miske do varu a v nej sa môžu variť najrôznejšie ingrediencie v špeciálnych drôtených sitkách. Použitá voda či vývar sa takto zmení na bohatú polievku, ktorú môžeme podávať samostatne.

Kuchynský sekáčik

Široký kuchynský sekáčik s ostrou čepeľou je po celej Ázii nástrojom na krájanie všetkých prísad. Dá sa ním nielen sekať, ale i rýchlo porciovať ryby i mäso a presne ich krájať. Praktické je i to, že jeho široká plocha môže poslúžiť i ako kladivko na mäso, ale i ako tácka.

Doska na krájanie

Väčšina príloh do čínskych jedál musí byť nakrájaná na malé kúsky, preto je doska na krájanie nenahraditeľná.

Naberacie sitko

Naberacie sitko potrebujeme, aby sme mohli vybrať uvarené prísady z woku a zároveň nechať odkvapkať tuk alebo vývar.

Lopatka

Na prípravu jedál na panvici, čo je v Ázii najrozšírenejší spôsob prípravy jedál, potrebujeme lopatku na obracanie a miešanie prísad (v prípade woku s plochým dnom radšej dve). Na teflonové woky by malo byť náčinie drevené alebo plastové.

Jedálenské paličky

Jedálenské paličky sú najužívanejším príborom na svete. Umožnia lepšie ako vidlička a lyžica vychutnať chuťovú rozmanitosť čínskych pokrmov. Ingrediencie sa dajú uchopiť aj jednotlivo. S paličkami jeme pomalšie a rozvážnejšie, jedlo lepšie rozhryzieme a tak je ľahšie stráviteľné. Číňania používajú paličky i ako nástroj na varenie.

Techniky krájania

Charakteristické pre čínsku kuchyňu sú perfektne uvarené prísady. Zelenina je krehká, mäso šťavnaté a dovarené a všetko je dobre a rozmanito okorenené. Takýto výsledok dosiahneme veľmi krátkym časom varenia pri čo najvyšších teplotách. Všetky prísady musia byť preto nakrájané a to pokiaľ možno na rovnaké kúsky. Vtedy okorenené omáčky rovnomerne vsiaknu a pri podávaní sú všetky prísady rovnomerne uvarené. Pri krájaní veľmi pozorne pracujeme s doskou na krájanie.

Zelenina

Len málo druhov zeleniny, ako napríklad karfiol, sa dá rozdeliť podľa prirodzených tvarov na malé kúsky, ktoré sa vojdú do úst. Väčšina druhov zeleniny sa musí pokrájať buď na kocky, plátky a rezance, alebo sa musí jemne nasekať.

Čínsku kapustu pre prípravu na panvici krájame napríklad na malé rezančeky, no na dusenie na väčšie kúsky. Ak chceme dusiť bambusové výhonky, krájame ich na kocky. Keď ich chceme pripraviť na panvici, krájame ich na plátky alebo rezance. To platí aj pre väčšinu koreňovej zeleniny. Väčšie huby krájame na jemné plátky alebo rezance.

Mäso

Pre úplnú väčšinu jedál krájame mäso na malé, to znamená na veľmi tenké plátky, 1,5 cm veľké kocky alebo 1 cm hrubé a 4 cm dlhé rezance. Tak zostanú počas varenia krehké a budú hotové rovnako rýchlo ako zelenina. Hovädzie mäso krájame vždy naprieč vlákna, bravčové a hydinu môžeme krájať v oboch smeroch. Praktická rada: mäso vložte pred krájaním na chvíľu do mrazničky, potom sa dá ľahšie a presnejšie nakrájať.

Ryby

Z ryby, ktorú chceme uvariť a podávať v celku, urobíme spravidla filety a rybie mäso krájame na prúžky hrubé ako prst alebo na veľké kocky.

Spôsoby tepelnej úpravy pokrmov

Všetky základné spôsoby tepelnej úpravy pokrmov, používané v čínskej kuchyni, už poznáme: aj na Ďalekom východe sa varí, dusí, smaží alebo pečie. Číňania však používajú oveľa menej tuku. Mäso a ryby pripravujú takmer výhradne spolu so zeleninou. Toto „základné pravidlo“ nás už privádza od teórie k praxi. Tu sú najdôležitejšie spôsoby prípravy jedál.

Miešanie na panvici

Miešanie na panvici je hlavnou čínskou technikou tepelnej úpravy pokrmov. Zachováva sa pri nej typická chuť jednotlivých prísad, mäso i zelenina ostávajú krehké, vitamíny zostanú uchované a prísady intenzívne prijímajú dodanú arómu. Pre túto techniku je charakteristická vysoká teplota a krátka doba varenia. Platí tu preto: rýchlo pracovať a nespustiť pritom oči z pripravovaného jedla. Princíp prípravy jedla na panvici spočíva v tom, že sa jednotlivé prísady postupne nechajú za stáleho miešania krátko usmažiť na horúcom strede woku a potom sa odsunú na okraj. Tu je wok chladnejší, prísady zostanú teplé, ale už sa neprevaria. Nakoniec sa všetky ingrediencie zmiešajú a jedlo sa ešte raz zahreje. Pri miešaní na panvici dávame však pozor na množstvo a neopekáme nikdy viac ako 150 g mäsa. Pokiaľ by sme potrebovali väčšie porcie, malo by sa mäso opekať postupne. Na plynových horákoch sa dá teplota veľmi dobre regulovať, preto sú pre tento druh varenia najvýhodnejšie. Platne elektrických sporákov teplo akumulujú a prílohy sa varia dlhšie, než je treba. Najlepšie je, ak na elektrickom sporáku pracujeme s dvomi platničkami, pričom na jednej prudko opekáme a na druhej len udržiavame pokrmy teplé (nastavená je najnižšia teplota).

Fritovanie

V Číne sa frituje vo woku. Známe sú dve metódy. Pri prvej sa vložia prísady do horúceho tuku a fritujú sa, kým nie sú krehké a dostatočne uvarené. Pri druhej metóde predfritujeme len krátko a dopečieme ich na panvici. Technika sa nazýva „prejsť olejom“, alebo „smažiť dvakrát“. Namiesto woku môžeme použiť i fritovací hrniec. Na fritovanie používame dobrý, tepelne stály olej, napríklad slnečnicový. Olej po niekoľkých praženiach vymeníme.

Varenie v pare

Všeobecne sú pokrmy varené v pare krehkejšie a majú jemnejšiu arómu, než smažené alebo fritované. Platí to pre všetky prísady: mäso, hydinu, zeleninu (s výnimkou listovej zeleniny), morské živočíchy, no najmä to platí pre ryby.

Varíme spravidla na vriacou vodou woku. Prílohy vložíme do naparovacieho košíka, ktorý predtým vystelieme listami šalátu alebo čínskej kapusty. Nielenže to dobre vyzerá, ale sa tým zabráni aj prilepeniu potravín. Naparovací košík potom uzavrieme vrchnákom a postavíme do woku, ktorý je do 2 až 3 cm naplnený vriacou vodou. Ak nemáme naparovací košík, môžeme prísady položiť na tanier. Vezmeme ohňovzdornú misu a hore dnom ju postavíme do veľkého hrnca, ktorý je do výšky dvoch prstov naplnený vriacou vodou. Tanierik dáme na misu, hrniec zakryjeme pokrievkou a jedlo varíme v pare. Ani v Číne sa nepoužívajú len naparovacie košíčky, ale napríklad i ohňovzdorný naparovací tanier alebo misa, ktoré sú postavené na takzvanom naparovacom kríži vo woku. Túto metódu uprednostníme vtedy, keď chceme použiť aj vzniknutú šťavu.

Dusenie

Dusíme predovšetkým väčšie kúsky rýb. Dusíme ich pri malej teplote v korenenom vývare tak dlho, kým tekutina nezhustne natoľko, že zostane na mäse a vytvorí na ňom lesklý povlak.

Varenie ryže

K čínskym pokrmom podávame ako prílohu väčšinou ryžu. Nemali by sme používať ryžu prírodnú, pretože typická čínska ryža je biela, mäkká a trochu lepkavá. Ak nemáme po ruke žiadnu ázijskú ryžu, môžeme si vypomôcť mliečnou ryžou (guľatozrnnou). Pri slávnostných jedlách dávajú Číňania kvôli optickému vzhľadu prednosť celým ryžovým zrnám. Za normálnych okolností však používajú ryžu trhanú (zlomkovú), pretože sa najlepšie lepí. Pokiaľ sa však ryža podáva k mäsu, rybe alebo zelenine, zaistí vyváženosť optimálnej chute ryža vonná. V žiadnom prípade sa nehodí ázijská lepkavá ryža, pretože tá pri varení rôsolovatie a používa sa prevažne na prípravu sladkých jedál.

Na rozdiel od bežnej ryže sa varí v neosolenej vode, aby si mohla uchovať svoju arómu. Na určenie potrebného množstva vody existuje hŕstková metóda: na osobu a jedlo, ku ktorému sa podáva, je potrebná jedna hrsť surovej ryže (asi 30 gramov). Na štyri osoby teda postačí približne 125 g. Váha ryže, násobená 2,5krát, nám udá potrebné množstvo vody, v našom prípade 300 ml. Túto vodu najprv uvedieme do varu a až potom pridáme surovú ryžu. Voda by mala prevyšovať maximálne 1,5 cm nad ryžou. Teraz necháme ryžu v prikrytom hrnci raz prejsť varom a potom 10 minút varíme pri malej teplote tak dlho, kým sa voda neodparí. Platňu vypneme a ryžu v hrnci pretrepeme tak, aby nezostala prilepená. Potom by mala ešte 10 minút dôjsť v zakrytom horúcom hrnci.

Zvyšky ryže môžeme uchovať v uzavretej nádobe niekoľko dní v chladničke. Ak je treba, môžeme ju pomaly ohriať v malom množstve vody.

Čínske menu

Pestrá kulinárska prechádzka, ktorú ponúka labužníkom dobre skombinované čínske menu, je zároveň aj zaujímavým pôžitkom pre oči. Farebnosť jednotlivých jedál, ktoré sú štýlovo upravené a ozdobené, farebne ladiaci jedálenský servis a príbor i pekne prestretý stôl, povzbudzujú chuť na ďalšie a ďalšie chody. Pozornosť si zasluhuje aj čínske stolné náčinie. Neodmysliteľné sú už skôr popísané paličky. Okrem lyžice, ktorá sa podáva len k polievkam, sú jediným príborom. Nadrobno nakrájané prísady sa však predsa len nedajú paličkami z plochého taniera tak dobre uchopiť, mali by sme používať jedálne misky s vyššími okrajmi. U menu s viacerými chodmi je vhodné, aby sme pre každého hosťa prichystali dve misky: jednu na teplé jedlá z ryže a rezancov a na polievky, druhú na zeleninové jedlá a šaláty.

Na čínske nápoje, podávané k jedlu, je nevyhnutná čajová kanvica a malá čajová miska. Ak podávame pivo alebo víno, dáme na stôl, pochopiteľne, zodpovedajúce poháre. Na viacpercentné alkoholické nápoje, ktoré by sa však mali podávať len v malom množstve, môžeme použiť porcelánové šálky na ryžové víno vo veľkom náprstku. Na stole nesmie chýbať mištička na omáčku, nádobka na tyčinky a ozdobne upravené obrúsky. Vtedy je typické čínske slávnostné prestieranie kompletné.

Na rade je menu. Malo by pozostávať z viacerých pokrmov, ktoré by mali byť z hľadiska chuti (sladké, jemné, kyslé, štipľavé), farby, hlavných prísad a teploty, čo možno najrozmanitejšie, aby na stôl prinášali zmenu a spestrenie. Naše klasické poradie jedál (polievka, predkrm, hlavné jedlo, múčnik) tu neplatí.

Čínske menu pripúšťa podávanie jedál postupne alebo naraz. Stolovanie môže ukončiť ľahká polievka.

Na počet ponúkaných jedál existuje jednoduchá pomôcka: u menu pre štyri až osem osôb podávame na každého hosťa jedno jedlo. Pri viac ako osem osôb podávame na každé dve osoby jedno jedlo navyše. Množstvo prísad na recepty  tejto knihe je výhradne vyrátané tak, aby sa z hlavného jedla, teda vrátane prílohy (ryža, rezance),  nasýtili štyria ľudia. Pokiaľ máme viac hostí, nebudeme zväčšovať množstvo prísad v uvedených predpisoch, ale naopak, trochu ich zredukujeme v prospech viacerých chodov. Počas takého menu s viacerými chodmi totiž postačí, keď každý hosť dostane z jednotlivých pokrmov plnú misku.

A čo k tomu pijeme? Pre Čínu typické sudové víno sa podobá skôr sladkej voňavej vode. K nám sa začína dovážať ľahká a suchá verzia, založená na francúzskom pestovateľskom umení, a to biele alebo ružové. Kto by chcel k čínskym jedlám podávať európskej víno, mal by zvoliť polosuché ružové.

Číňania radi pijú k jedlu zelený čaj. Nefermentované usušené čajové lístky sa sparujú až trikrát. Vezmeme 2 lyžičky čaju na liter vody a necháme ho 3 minúty lúhovať. Zelený čaj sa dobre hodí ku všetkým pokrmom a počas jedla s viacerými chodmi slúži predovšetkým na to, aby sa chuťové bunky zregenerovali a pripravili na ďalší pokrm. Okrem toho Číňania milujú pivo, aj keď ich pivo je vlažné a bez peny.

Recepty a poznámky

Dračí oheň (Lung-chou/zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: približne hodina.

Suroviny na 4 porcie:

• 500 g bravčového pliecka,
• 2 cibule,
• 2 červené a 2 zelené papriky,
• 200 g šalotky,
• 1 stredne veľký ananás (asi 500 g),
• 250 g malých šampiňónov,
• 2 PL sójového oleja,
• 150 ml hydinového vývaru,
• 4 ČL rajčiakového pretlaku,
• 5 PL čili omáčky,
• 2 ČL ružovej papriky,
• 1/2 ČL mletého čili korenia,
• 1 ČL čínskeho korenia,
• 1 ČL tabaska,
• 100 ml ryžového vína alebo cherry.

Postup:

1. Mäso nakrájame na 1,5 cm veľké kocky. Cibuľu ošúpeme a nasekáme nahrubo.
2. Papriky umyjeme, očistíme, rozkrojíme na štvrtinky a tie pokrájame na malé rezančeky. Šalotku ošúpeme.
3. Ananás ošúpeme, rozrežeme na štyri diely, zbavíme drevnatého hlúbu a nakrájame na malé kúsky. Šampiňóny očistíme a umyjeme.
4. Olej rozohrejeme a opečieme na ňom kocky mäsa. Pridáme nahrubo nakrájanú cibuľu, rezančeky papriky a všetko spolu usmažíme.
5. Postupne pridávame huby, šalotku, ananás, zmes rozriedime vývarom a miešame do nej rajčiakový pretlak. Omáčku dochutíme čili omáčkou, ružovou paprikou, mletým čili, čínskym korením a tabaskom.
6. Ragú necháme na malom ohni ešte 3/4 hodinu pod pokrievkou dodusiť, pričom často miešame. Nakoniec všetko zalejeme ryžovým vínom alebo ochutíme sherry a podávame horúce.
7. Naša rada: Kto uprednostňuje menej ostré jedlá, zníži si množstvo čili omáčky a mletého čili.

Mäso s bambusom na sladkokyslo (Tchang-cchu ču sun ču-žou/z Kantonu)

Čas prípravy: približne 50 minút.

Suroviny na 4 porcie: 20 čiernych húb mu-er, 1 plechovka bambusových výhonkov (580 ČL), 4 stredne veľké póry, 600 g bravčového rebierka, 4 PL sójového oleja, 2 ČL čínskeho korenia, 8 PL čínskeho octu, štipka soli, 1/4 ČL čerstvo pomletého čierneho korenia, 4 PL cukru, 8 PL sójovej omáčky Ketjap manis, 200 ml hydinového vývaru, 2 PL kukuričného škrobu.

Postup:

1. Čierne huby necháme prejsť varom v dostatočnom množstve vody a 10 minút mierne varíme. Vodu zlejeme a huby nakrájame na 1,5 cm široké rezance.
2. Bambusové výhonky necháme odkvapkať a nakrájame na úzke rezance.
3. Pór očistíme, umyjeme a nakrájame na rezance.
4. Vo woku rozohrejeme asi 2 lyžice oleja, mäso na ňom osmažíme, ochutíme čínskym korením a vyberieme z panvice.
5. Vo zvyšnom oleji podusíme bambusové výhonky, pór a huby. Všetko dochutíme octom, soľou, korením, cukrom a sójovou omáčkou. Prilejeme hydinový vývar.
6. Zeleninu miešame asi 2 minúty na panvici, potom pridáme mäso. Škrob rozmiešame s trochou vody, pridáme k omáčke a necháme krátko povariť.
7. Jedlo podávame horúce.

Naša rada: Kto nemá rád husté omáčky, škrob vynechá.

Pikantné kuracie kocky s arašidami (La-c´ ťi-ting / zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: približne 30 minút.

Čas marinovania: približne 30 minút.

Suroviny na 4 porcie: 500 g kuracích pŕs. Na marinádu: 10 g čerstvého zázvora, 2 strúčky cesnaku, 2 PL sezamového oleja, 3 PL svetlej sójovej omáčky, 1 PL čínskeho octu, 2 PL čínskej omáčky, 1 PL cukru, 1/2 ČL sečuánskeho korenia. Okrem toho: 2 jarné cibuľky, polovica zelenej papriky, 1 červená feferónka, 2 PL sójového oleja, 100 g čerstvých arašidov, 1/8 l hydinového vývaru.

Postup:

1. Mäso nakrájame na 2 cm veľké kocky. Cesnak a zázvor ošúpeme a nakrájame na jemno.
2. Zázvor a cesnak zmiešame so zvyšnými prísadami na marinádu. Mäsové kocky vložíme do marinády a necháme marinovať asi 1/2 hodiny.
3. Medzitým očistíme jarnú cibuľku, paprikové struky a feferónku. Celú zeleninu nakrájame na malé rezance.
4. Mäso vyberieme z marinády a necháme oschnúť.
5. Rozohrejeme olej a arašidy na ňom opekáme za stáleho miešania asi 1 minútu. Pridáme mäso a 5 minút miešame na panvici. Pridáme zeleninu a ešte 2 minúty smažíme za častého miešania.
6. Prilejeme hydinový vývar a 2 minúty prudko dusíme. Jedlo podávame na prehriatej mise.

Dočervena dusené kuracie krídelká (Chuang-šao-ťi-čch´ / z Chej-pej)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

• 24 kuracích krídel
• 3 PL sójového oleja
• 4 PL ryžového vína
• 1/2 ČL soli
• 1 ČL cukru
• 10 g čerstvého zázvoru
• 4 PL sójovej omáčky Ketjap manis

Postup:

1. Nožnicami na hydinu odstrihneme z krídel špičky a krídla v kĺbe rozrežeme.
2. Rozohrejeme olej a časti krídel na ňom opekáme. Pridáme ryžové víno, soľ, cukor, prilejeme 1/2 l vody a všetko necháme prejsť varom.
3. Zázvor ošúpeme, jemne nakrájame a pridáme ku krídlam. Primiešame sójovú omáčku a všetko necháme odkryté ešte 1/2 hodiny na ohni, kým nie je tekutina lepkavá, teda skoro vyvarená.
4. Dočervena udusené kuracie krídla rozložíme na predhriatej mise a podávame horúce. Chutia dobre aj studené.

Variant

Namiesto kuracích krídel môžeme použiť i 500 g filé z kuracích pŕs. Najprv ich však musíme nakrájať na asi 2 cm veľké kocky.

Namiesto ryžového vína môžeme použiť i sherry alebo suché červené víno.

Pikantné kuracie krídla

Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako dočervena dusené kuracie krídelká. Namiesto sójovej omáčky však použijeme 3 lyžičky karí.

Ryba na sladkokyslo (Tchang-cchu jü / zo Šanghaja)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

• 2 cibule
• 400 g červených, zelených a žltých paprikových strukov
• 500 g filé z tresky
• šťava z 1 citróna
• 1/4 ČL soli
• 1/2 kúska zaváraného zázvoru
• 2 PL sójovej omáčky
• 100 ml hydinového vývaru
• 3 PL sójovej omáčky Ketjap manis
• 1/2 ČL cukru
• štipka wej-su
• 3 PL ryžového vína
• 1/4 ČL jemne mletého bieleho korenia
• 150 g sladkokyslej omáčky

Postup:

1. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké krúžky. Paprikové struky umyjeme, očistíme a nakrájame na jemné rezance.
2. Rybie filé umyjeme, pokvapkáme citrónovou šťavou a trochu posolíme. Filé nakrájame na 1,5 cm hrubé rezance.
3. zázvor nakrájame nadrobno. Rozohrejeme asi 1 lyžicu oleja a zázvor na ňom opečieme. Pridáme cibuľu a paprikové rezance. Prilejeme vývar a zeleninu uvaríme do polomäkka.
4. Sójovú omáčku, cukor, wej-su, ryžové víno a korenie zmiešame v hrnci a zohrejeme. Pridáme sladkokyslú omáčku, všetko zohrejeme, ale nevaríme.
5. Rybie rezance osušíme kuchynským papierom a opečieme na zvyšnom oleji.
6. Polovicu rybích rezancov dáme na predhriatu misu, okolo rozdelíme trochu zeleniny, potom pridáme zvyšok ryby a zvyšok zeleniny a nakoniec všetko polejeme horúcou omáčkou.

Ryba s tofu (Tou-fu šao-jü / z Pekingu)

Čas prípravy: asi 1,5 hodiny.

Suroviny na štyri porcie:

• 3 huby tung-ku
• 1 stredne veľký pór
• 1 červená a 1 zelená paprika
• 1 stredne veľká mrkva
• 500 g filé z tresky
• 1 ČL soli
• 250 g tofu
• 1 strúčik cesnaku
• 5 PL sójového oleja
• 3 ČL wu-fen (korenie piatich vôní)
• 2 PL kukuričného škrobu
• 100 ml hydinového vývaru
• 5 PL sójovej omáčky Ketjap manis
• 3 PL ryžového vína
• 1/4 ČL mletého bieleho korenia

Postup:

1. Huby vložíme do 1/2 l vody, vodu uvedieme do varu a huby necháme variť asi 1 hodinu.
2. Pór a papriku očistíme a nakrájame na tenké rezance. Mrkvu očistíme a nakrájame na tenké rezance.
3. Rybie filé očistíme, trochu osolíme a nakrájame naprieč na rezance asi na prst hrubé.
4. Huby scedíme a nálev z nich odložíme. Odstránime tvrdé nožičky a nakrájame na tenké rezance.
5. Tofu nakrájame najprv na 1 cm hrubé plátky a potom na 1 cm široké rezance. Cesnak ošúpeme, strúčik rozpolíme a potrieme ním wok.
6. Do woku vlejeme asi 3 PL oleja a trochu ho osolíme. Rybie rezance opečieme z oboch strán, ochutíme 1 lyžičkou korenia wu-fen. Rybu vyberieme, položíme na predhriatu misu a udržiavame v teple.
7. Rezance tofu vložíme do woku a opekáme asi 1 minútu. Ochutíme 1 lyžičkou wu-fenu a nakladieme na rybu.
8. Škrob rozmiešame v troške vody. Do woku rozohrejeme zvyšok oleja a asi 2 minúty na ňom miešame všetku zeleninu. Pridáme vývar a ochutíme sójovou omáčkou, ryžovým vínom, korením, lyžičkou korenia wu-fen a vodou z húb. Zeleninu krátko uvaríme. Pridáme škrob všetko necháme prejsť varom.
9. Zeleninu kladieme na rybu a tofu a všetko na záver krátko povaríme.

Sépie so zeleninou (Su-cchuaj mo-jü / z Kantonu)

Čas prípravy: asi 45 minút.

Suroviny na štyri porcie:

• 400 g čerstvých sépií
• 5 jarných cibuliek
• 100 g stonkového zeleru (biely zeler)
• 100 g bambusových výhonkov (z konzervy)
• 20 g čerstvého zázvoru
• 3 PL sójového oleja
• 1/2 ČL soli
• 1 PL bravčovej masti
• 2 PL sójovej omáčky Ketjap manis
• 1 PL omáčky chnej-sin
• 1 PL ustricovej omáčky
• 2 PL ryžového vína alebo sherry
• 1 PL kukuričného škrobu
• 100 ml hydinového vývaru

Postup:

1. Sépie očistíme. Stiahneme vonkajšiu blanu. Hlavu od chápadiel odrežeme. Z tela vyberieme priesvitnú končatinu. Telo a chápadlá sépie dôkladne umyjeme. Telo rozpolíme a nakrájame na 4 cm dlhé a 2 cm široké rezance. Rezance zo sépie nakrájame do tvaru kosoštvorcov.
2. Jarnú cibuľku očistíme a nakrájame na 2 cm dlhé kúsky. Zeler očistíme a nakrájame na tenké rezance. Rovnako nakrájame aj bambusové výhonky.
3. Zázvor ošúpeme a nakrájame na veľmi tenké plátky.
4. Olej prudko rozohrejeme. Zázvor a jarnú cibuľku v ňom krátko posmažíme.
5. Sépiu osolíme, pridáme k zázvoru a cibuľke a opekáme za stáleho miešania asi 3 minúty pri vysokej teplote. Potom plátky zázvoru vyberieme. Aj sépiu vyberieme a odložíme do tepla.
6. Olej znovu rozohrejeme. Zeler a bambusové výhonky na ňom opekáme za stáleho miešania asi 3 minúty. Potom všetko vyberieme a tiež odložíme do tepla.
7. Rozohrejeme bravčovú masť. Sójovú omáčku, omáčku chnej-sin, ustricovú omáčku a ryžové víno alebo sherry pridáme k masti a zohrejeme.
8. Škrob rozmiešame v troške vody. Sépiu dáme do omáčky a asi 2 minúty za neustáleho obracania zahrejeme. Pridáme zeleninu a všetko zalejeme omáčkou. Pridáme škrob a všetko necháme ešte raz prejsť varom. Ihneď podávame.

Pestrá zeleninová misa „Sien“ (Š´-ťin su cchaj / zo Šen-si)

Čas prípravy: asi 30 minút.

Suroviny na štyri porcie:

• 4 čierne huby mu-er
• 1 cibuľa
• 1 stredne veľká mrkva (asi 100 g)
• 100 g bambusových výhonkov (z konzervy)
• 1/2 červenej a zelenej papriky
• 100 g šampiňónov
• 1 stredne veľký pór
• 3 PL sójovej oleja
• 100 g kukurice
• 100 g hrášku (čerstvého alebo mrazeného)
• 100 g čerstvých klíčkov fazule mungo
• 1/4 l hydinového vývaru
• 2 PL kukuričného škrobu
• 2 PL sójovej omáčky Ketjap manis
• 2 ČL karí
• 1/2 ČL tabaska

Postup:

1. huby vložíme do studenej vody, uvedieme ju do varu a varíme 10 minút.
2. Ošúpeme cibuľu a oškrabeme mrkvu. Cibuľu nakrájame na tenké krúžky. Mrkvu a bambusové výhonky nakrájame na malé rezance. Paprikové struky očistíme, rozdelíme na štvrtky a nakrájame na tenké rezance. Šampióny utrieme vlhkou utierkou, nožičky odkrojíme a klobúčiky nakrájame na tenké plátky.
3. Pór očistíme, nakrájame na 1/2 cm široké kúsky a umyjeme. Huby zlejeme, prilejeme studenú vodu, očistíme a nakrájame na rezance.
4. Olej rozohrejeme. Cibuľu v ňom osmažíme, až zosklovatie.
5. Mrkvu, papriku, pór, kukuričné zrná, bambusové výhonky, hrášok, huby a klíčky fazule mungo postupne dávame na panvicu a opekáme za stáleho miešania. Pridáme vývar a varíme do polomäkka.
6. V troške vody rozmiešame škrob, pridáme k zelenine a hubám a ešte raz krátko prevaríme.
7. Zmes ochutíme sójovou omáčkou, karí a tabaskom. Podávame horúce.
8. Rada: tento pokrm dobre chutí aj vlažný alebo studený.

Vegetariánske čínske kapustové rolky (Paj-cchaj ťüan / z Pekingu)

Čas prípravy: asi 30 minút.

Suroviny na štyri porcie:

• 8 veľkých listov čínskej kapusty
• 1 cibuľa
• 2 stredne veľké karotky
• 100 g šampiňónov
• 10 g čerstvého zázvoru
• 1 strúčik cesnaku
• 4 PL sójového oleja
• 100 g čerstvých klíčkov fazule mungo
• 3 PL svetlej sójovej omáčky
• štipka soli
• štipka čerstvo pomletého bieleho korenia
• 1/4 l hydinového vývaru
• 2 PL kukuričného škrobu

Postup:

1. Listy čínskej kapusty umyjeme, krátko poblanšírujeme a hrubé stredné rebrá zrežeme naplocho.
2. Cibuľu ošúpeme, rozpolíme ju a nakrájame na tenké rezance. Karotku očistíme a nakrájame na drobné kúsky. Očistíme šampiňóny a nakrájame na tenké plátky.
3. Zázvor a cesnak ošúpeme a najemno nakrájame.
4. Rozohrejeme polovicu oleja a za stáleho miešania na ňom cibuľku osmažíme. Pridáme cesnak, zázvor, potom karotku, šampiňóny a klíčky fazule mungo. Zeleninu ochutíme sójovou omáčkou, soľou a korením.
5. Kapustné listy rozložíme. Dáme na ne zeleninu. Okraje zahneme dovnútra a listy zrolujeme smerom k hlúbu.
6. Zvyšok oleja rozohrejeme a rolky na ňom osmažíme zo všetkých strán. Prilejeme zeleninový vývar a rolky dusíme pod pokrievkou asi 15 minút.
7. Škrob rozmiešame v troške vody. Kapustové rolky položíme na misu a odložíme do tepla.
8. Zeleninový vývar so škrobom prevaríme. Omáčku môžeme ochutiť sójovou omáčkou a korením a naliať na rolky. Čínske kapustové rolky podávame teplé.

Sečuánska polievka štipľavokyslá (S´-čchuang tchang / zo S´-čchuanu)

Čas prípravy: 1,25 hodiny.

Suroviny na štyri porcie:

• 3 huby tung-ku
• 25 g sklených rezancov
• 1 l hydinového vývaru
• 50 g bravčového stehna
• 1 PL múky, štipka soli
• 1/4 ČL čerstvo pomletého bieleho korenia
• 1 stredne veľký pór
• 50 g bambusových výhonkov (z konzervy)
• 1 PL sójového oleja
• 3 PL surových olúpaných morských kreviet
• 2 PL kukuričného škrobu
• 4 PL sójovej omáčky Ketjap manis
• 3 PL octu
• 2 PL omáčky čili

Postup:

1. Huby vložíme do studenej vody, privedieme ju do varu a huby asi 1 hodinu varíme.
2. Po asi ½ hodine vložíme do vriacej vody sklené rezance a necháme ich spolu s hubami ešte asi 1/2 hodiny variť.
3. Medzitým privedieme do varu vývar.
4. Mäso nakrájame na malé rezance a zmiešame s múkou, soľou a korením. Pór umyjeme, očistíme a nakrájame na jemné kolieska. Bambusové výhonky nakrájame na jemné rezančeky.
5. Olej rozohrejeme a mäso na ňom krátko osmažíme. Prilejeme vývar a necháme prejsť varom.
6. Sklené rezance scedíme, prelejeme studenou vodou a nastriháme veľkými nožnicami asi na 10 cm kúsky.
7. Huby scedíme a vodu z nich si odložíme. Nožičky odkrojíme a klobúčiky nakrájame na drobné rezance.
8. Do vývaru pridáme sklené rezance, potom postupne zeleninu, huby, krevety a vývar z húb.
9. Škrob rozmiešame so 6 lyžicami vody, sójovou omáčkou a octom, pridáme do polievky a necháme prevariť. Polievku ochutíme korením a omáčkou čili a podávame horúcu.

Poznámky k receptom

Desať pokynov

1. Najdôležitejšia a aj najnáročnejšia na čas je samotná príprav prísad. Všetky musíme nakrájať podľa návodu a nechať pripravené v malých mištičkách. Vopred by sme si mali pripraviť aj všetko kuchynské náčinie. Kto začne krájať potraviny alebo hľadať náčinie až počas varenia, riskuje, že sa jedlo prevarí.
2. Mäso, ktoré nebudeme marinovať, by sme mali aspoň 10 minút ležať nakrájané, aby trochu oschlo a počas varenia ostalo šťavnatejšie.
3. Čínske pokrmy sa ochucujú počas varenia. Tak sa korenie dobre vstrebe do jedla a aróma zostane zachovaná. Následné dochucovanie nie je potrebné.
4. Hneď, ako je jedlo hotové, mali by sme ho servírovať na stôl, aby nestratilo nič zo svojej chuti.
5. Dĺžka prípravy, uvedená pri každom jedle, zahŕňa prípravu prísad aj vlastnú tepelnú prípravu. Určili sme ju na základe praxe. Okrem toho sa v jednotlivých receptoch uvádza aj čas marinovania či máčania prísad.
6. Údaje o množstve ovocia a zeleniny znamenajú množstvo surových neočistených potravín.
7. Pri niektorých receptoch sa odporúča špeciálne kuchynské náčinie, ako hrniec čchi-kuo alebo naparovacie košíčky. Pokiaľ nie je uvedené inak, použijeme wok.
8. Pri niektorých jedlách je treba uchovať už uvarené prísady teplé. Dáme ich do hrnca, alebo do druhého woku a udržujeme ich teplé na malom ohni alebo vo woku „rechaud“.
9. Na prípravu mnohých čínskych jedál budeme potrebovať kurací alebo slepačí vývar. Môžeme však použiť aj sušený produkt s malým množstvom glutamátu sodného alebo hotový vývar z pohára. Najlepšie je, ak si vývar urobíme sami. Postupovať budeme podľa receptov na polievky, ktorých základom je vždy hydinový vývar.
10. Sójová omáčka sa používa vo veľkom množstve receptov. Väčšinou je v nich uvedená špeciálna sójová omáčka (sladká/slaná, svetlá/tmavá). Pokiaľ nie je špecifikovaná, použite tú, ktorá Vám najviac vyhovuje.

Zoznam skratiek:

ČL = čajová lyžička,
PL = polievková lyžica,
g = gram (1 000 g = 1 kg),
kg = kilogram,
ml = mililiter (1 000 ml = 1 l),
L = liter,
cm = centimeter.

Tieto texty sme uverejnili s dovolením autora Ing. Igora Krucovčina, autora unikátneho projektu Encyklopédia poznania.